I.3.3 Le Développement Durable dans le secteur de la restauration.

    La notion de développement durable tend à se développer dans le domaine de la restauration. Une vraie prise de conscience s’est faite de la part des chefs cuisiniers et industriels, d’autant plus qu’elle rejoint les attentes de leurs clients qui souhaitent de plus en plus manger des produits plus naturels issus des productions locales.

Ainsi l’aspect qualitatif des plats prend  le dessus, puisque Régis Marcon , grand chef cuisinier français, estime qu’ “on ne cuisine pas bio pour l’étiquette, il y a une partie nutritionnelle qui s’inscrit dans le professionnalisme d’un chef “.
     Selon Gilles Fumey, enseignant chercheur spécialisé en alimentation,  le développement durable s’intègre dans la restauration française “en amont [par] l’achat de produits qui respectent l’environnement et en aval [par] des produits qui respectent la santé “.  Ainsi, la World Association of Chefs Societies, association représentant 10 millions de chefs dans le monde, s’est engagée à diminuer les déchets et cuisiner des menus plus sains en réduisant les portions et utilisant des produits locaux.
     Les industriels aussi s’y mettent, le groupe Métro, qui fournit de très nombreux restaurants , s’est lui aussi engagé dans cette démarche durable puisque selon son PDG Olaf Koch “il y a des périodes où nous ne vendons pas certaines espèces de poissons pour respecter les cycles de reproduction, » . Grâce à son poids international,  cette démarche est l’occasion d’influencer les autres fournisseurs. (Source: http://alimentation.gouv.fr/chacun-cuisine-le-developpement)